Pan de espelta (escanda) con masa madre de centeno
Llevo un tiempo probando medidas, proporciones, técnicas… hasta que finalmente puedo decir que ya he dado con la receta que me funciona, siguiendo las enseñanzas de Jordi Morera. No es para personas con prisas, sin duda, pero tampoco es complicada. Solo hay que tener paciencia, ya que es una receta que incluye fermentación lenta en frío.
Qué necesitas antes de empezar:
- Masa madre (la mía la hice con el método de Dan Lepard, que explicaré luego)
- Tiempo (este pan requiere varias horas de fermentación)
Vamos allá. Lo primero es tener lista la masa madre. Si no la tienes, esta receta se va a tardar una semana, porque son unos 6 días para tener una masa madre en condiciones, perfectamente activada. Si ya la tienes, que sepas que nunca más vas a necesitar hacerla, porque la vas renovando cada vez y puede durar años. Y lo mejor: te olvidas de usar levadura, ni fresca ni seca.
Masa madre (sáltate esta parte si ya la tienes)
Cómprate un bote como este, que es el que uso para tenerla almacenada y alimentarla. Y sigue estos pasos religiosamente, siempre a la misma hora del día, para que pasen 24 horas entre uno y otro.
Ingredientes:
- Harina integral de centeno
- Pasas
- Yogur natural sin azúcar
- Agua mineral
Día 1 — Mezcla en el bote 50 gr. de harina de centeno, 50 ml de agua mineral sin gas (a temperatura ambiente), 1 cucharada de pasas y 2 cucharadas de yogur natural. Remueve bien y tapa. Deja a temperatura ambiente.
Día 2 — Agrega 50 gr. de harina de centeno y 50 ml de agua. Mezcla bien y tapa.
Día 3 — Agrega 100 gr. de harina de centeno y 100ml de agua. Mezcla bien y tapa.
Día 4 — A esta altura, ya verás que hay actividad dentro de la mezcla, porque se han formado burbujas y está subiendo. Saca las pasas y tíralas. Retira 3/4 partes de la mezcla y tírala (o regálala). Añade 125 gr. de harina de centeno y 125 ml de agua. Mezcla bien y tapa.
Día 5 — Ahora ya hay mucha actividad en bote y el olor, al abrir la tapa, debe ser intensamente ácido y láctico. Retira 3/4 partes de la mezcla y tírala. Ya debería tener una textura como de mousse. Añade 125 gr. de harina de centeno y 100 ml de agua (ojo con esta proporción), mezcla bien y tapa.
Día 6 — Nada que hacer. La masa madre debería haber subido hasta la tapa o incluso haberse desbordado un poco. Está perfecta para empezar a usarla. Si no la vas a usar inmediatamente, puedes guardarla en el frigorífico en el mismo bote tapado. Las levaduras se “dormirán” pero no mueren. Por eso, cuando vayas a usarla, hay que reactivarla: retirar la mitad, tirarla y añadir nuevamente 100 gr. de harina de centeno y 100 ml de agua, mezclar y dejar que vuelva a subir con fuerza antes de usarla (en 2–3 horas). Esto lo puedes hacer las veces que quieras. Hay gente que lleva varios años usando la misma masa madre, siguiendo este método.
Haciendo el pan
Ya tenemos la masa madre y ahora podemos ponernos a la primera parte de la receta: hacer la masa y dejar fermentando. Necesitarás un bol, un paño limpio, una báscula, un banneton y una cuchilla.
Ingredientes:
- 800 gr. de harina de espelta blanca, no integral (yo uso esta, de Zamora.
- 240 gr. de masa madre activada.
- 16 gr. de sal.
- 440 ml de agua mineral.
Preparación
- Mezclar la masa madre con el harina, sal y el agua (ojo, no la eches toda de golpe, es mejor ir poco a poco para no pasarnos). Se mezcla todo en un bol con la mano, hasta que no queda ni harina suelta ni agua. La mezcla será pegajosa, pero no estará mojada ni seca.
- Déjala reposar en el bol con un poco de film por encima, durante 10 minutos.
- Retira toda la masa y trabájala brevemente haciendo un “amasado francés”, que consiste en estirar la masa sobre la mesa un poco, doblarla sobre sí misma y continuar haciendo esto durante 1 o dos minutos como mucho. En el caso de la espelta es mejor no pasarse de trabajarla antes que quedarse largo. Si la meneas mucho, no subirá bien luego.
- Recoge la masa, métela en el bol otra vez, tápala con film y deja reposar 15 minutos.
- Ahora sácala del bol y amasa de forma normal durante otro minuto, hasta crear una bola.
- Vuelve a meterla en el bol y espera al menos 45 minutos.
- Sácala del bol (ya habrá crecido un poco) y vuelve a formar una bola, esta vez haciendo girar la masa sobre sí misma y recogiéndola por debajo con los dedos, como si estuvieses metiendo las sábanas en el colchón. Queremos crear tensión en la bola resultante, por eso el movimiento es para redondear y a la vez, para apretar un poco y formar una bola compacta.
- Deja reposar sobre la mesa unos 10 minutos, para ver si has conseguido la tensión. Si no es así, se habrá aplastado un poco. No pasa nada, vuelve a bolear y listo.
Comienza la fermentación…
- Coge la bola y pásala al banneton dejando la llave (la parte de abajo que habrá quedado más arrugada) hacia arriba, para que al darle la vuelta cuando lo pongamos en el horno quede hacia arriba la parte bonita.
- Tapa con un paño y deja fermentar unos 45 minutos, a temperatura ambiente.
- Ahora, ya podemos pasar el banneton con la masa al frigorífico y dejarla toda la noche fermentando lentamente. Ojo, siempre tapada, para que no le afecte mucho el frío.
- A la mañana siguiente, saca la masa fermentada y déjala a temperatura ambiente una hora o así (dependiendo del calor que haga), para quitarle el frío.
- Pon el horno a 240º, con calor arriba y abajo y, esto es vital, un recipiente con agua para que evapore. Si no hay vapor, el pan no quedará bien. Necesitamos humedad para que todo el esfuerzo dé sus frutos.
- Vuelca con cuidado la masa del banneton sobre una de las bandejas del horno (pon papel de hornear o una esterilla de silicona para asegurarte de que no se pega nada), hazle un par de cortes con una cuchilla afilada en la parte de arriba y mételo. Hornea 25 minutos a 240º y 20 minutos a 210º.
- Saca y deja enfriar sobre una rejilla, antes de cortarlo (con un cuchillo de pan, de los de sierra de siempre, por favor).
- Coge una rebanada, tuéstala, échale un poco de aceite de oliva encima y unas lonchas de jamón ibérico. Llora de felicidad.
